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Ricette tipiche piacentine

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ANTIPASTI

Insalata rustica - rustisana; Lasche del Po in carpione- stricc in carpiòn; Salsa di prezzemolo - sälsa ad savur



 

PRIMI PIATTI

Anolini - Anvein; Bomba di riso - Bomba'd ris; Gnocchetti di pan grattato - Pisarei; Maccheroni Bobbiesi (con l'ago da calza) - Maccheron bubbies cun agüccia
Mezze maniche da frate ripiene - Mes mànag da frà ripein; Riso e verza con costine- Ris e verza cun custeina ; Risotto con i codini di maiale - Ris cun i cuein ad gogn; Tagliatelle con ricotta e noci - Taiadei cun ricotta e nus; Tortelli alla piacentina - Turtei cu la cua; Tortelli di farina di castagne - Tortei ad fareina ad maron; Tortelli di zucca - Tortei ad zücc; Zuppa di ceci - Züppa ad sisar; Zuppa di pesci - Züppa ad pëss; Gnocchi - Gnocc


Anolini in brodo - Anvein

Ricetta per 4 persone

Per la pasta servono 400 gr di farina, 3 uova e acqua quanto basta. Per il ripieno occorrono: 200 gr di carne di manzo magra (sottocoscia), 2 spicchi d'aglio, 50 gr di burro, 150 gr di pane grattuggiato, 300 gr di formaggio grana padano, 2 uova, sale, carota, sedano, cipolla, noce moscata, mezzo bicchiere di vino rosso, brodo. Il brodo di terza si fà con carne di manzo, cappone o gallina grassa e carne magra di maiale. Steccare la carne magra con gli spicchi d'aglio, preparare un soffritto con il burro e la cipolla tritata a cui si aggiungono un pò di carota e di sedano pure tritati; fare rosolare la carne a fuoco vivo, quando incomincia a cuocere versare il vino ed eventualmente il brodo e far cuocere adagio per cinque e più ore finchè il liquido sarà assorbito quasi completamente. Tritate lo stracotto con la mezzaluna; con il sugo rimasto nel tegame  scottate il pane grattuggiato ed unire amalgamando lo stracotto tritato fine, le uova, il grana grattuggiato e la noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e rompere al centro le uova ed incominciare ad impastare lavorando con forza fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Preparare una sfoglia sottile e disporre su di essa da un lato tante palline di ripieno distanti fra loro 5 o 6 cm e ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno tagliando con la classica forma di metallo gli anolini che avranno la forma di una piccola mezzaluna. Cuocerli nel tradizionale brodo "in terza" e servirli sempre in brodo spolverando con abbondante formaggio grana.

Gnocchetti di pangrattato - Pisarei e fasò

Ricetta per 6 persone

Per la pasta servono: 500 gr di farina, 200 gr di pane grattuggiato, sale ed acqua. Il condimento richiede: burro, olio, lardo, fagioli borlotti lessati, pepe, un cucchiaio di conserva di pomodoro, grana padano. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi l'acqua ed il pane grattuggiato precedentemente scottato in acqua bollente, impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, da cui si stacca un pezzetto ed aiutandosi con le mani si fa un serpentallo (bisà) dello spessore di mezzo centimetro. Si stacca un pezzo di pasta, si appoggia alla spianatoia e con un colpo dato con la costa del pollice si schiaccia la pasta per darle la forma caratteristica di conchiglia. I pisarei vanno fatti uguali l'uno all'altro, picccoli e cavi all'interno e devono avere le dimensioni di un fagiolo. Fare soffriggere insieme il burro, l'olio, una cipollina tritata e del lardo precedentemente pestato. Si aggiunga una discreta quantità di fagioli borlotti lessati e si lasci rosolare a fuoco lento con l'aggiunte di pepe e sale.

Tortelli alla piacentina - Turtei cu la cua

Ricetta per 4 persone

Per la pasta occorrono 400 gr. di farina, 2 uova intere, sale ed acqua;
per il ripieno servono 300 gr. di spinaci o/e biete, 200 gr. di ricotta, 200 gr. di formaggio grana grattuggiato, due uova intere, noce moscata, sale; per il condimento serve il burro fuso e un rametto di salvia. Lessare gli spinaci o le biete con la sola acqua rimasta dal lavaggio, strizzarli e tritarli finemente. Unire la ricotta con la verdura,  aggiungere le uova, i due etti di formaggio grana, l'odore di noce moscata, sale e amalgamare bene l'impasto che dovrà risultare piuttosto denso e fine. Disporre la farina a fontana sulla spianata e rompere al centro le uova ed incominciare ad impastare lavorando con forza fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Preparare una sfoglia sottile e dividere la pasta in rombi di circa cm. 8 . Porre il rombo di pasta sul palmo della mano sinistra; partendo dall'angolo esterno e con indice e pollice della mano destra, intrecciare i due lembi racchiudendo il ripieno. Una volta pronti lessarli in abbondante acqua salata. Scolarli e condirli con abbondante burro fuso e grana grattuggiato. Esistono alcune varianti relative al condimento che prevedono l'uso di burro e salvia. Alle origini i tortelli venivano serviti solo sconditi.

 


 

SECONDI

Agnello alla piacentina - Agnel äla piacenteina; Anguilla in umido - Anguilla in ümid; Cavoli ripieni - Cavul ripein; Coppa arrosto - Cupa arost; Cotenne e ceci - Cudga e sisar; Dolce brusco - Dulz e brüsch; Faraona alla creta - Faraona ala creda; Frittata di funghi prugnoli - Fritta ad spinarò; Funghi fritti - Fonz fritt; Lepre alla piacentina - Levra äla piacenteina; Lumache alla bobbiese - Lümaga al bubbiese; Merluzzo in umido - Marlüss in ümid; Ovuli ripieni - Ovul ripein; Pancetta e piselli - Panzëtta e riviott; Piccola di cavallo; Polenta condita - Puleinta consa; Polenta e patate - Puleinta e pomdaterra; Polenta di farina di castagne - Puleinta ad fareina ad maron;Stracotto alla piacentina - 'l stua; Tasto - Tast;  Torta di riso alla bobbiese - Turta ad ris äla bubbiese; Trippa di manzo alla piacentina - Trippa ad manz ä la piasinteina; Verzolini - Varzulein; Zucchini ripieni -Zücchein ripein

Piccola di cavallo

Ricetta per 4 persone

Occorrono 600 gr. di carne di cavallo tritata con l'apposito coltello, detto pistagrass, una cipolla, due carote, due cucchiai d'olio, una noce di burro, una pistà ad grass (lardo, aglio, prezzemolo) concentrato di pomodoro e due bicchieri di brodo. Fare appassire con l'olio, il burro e il lardo, la cipolla e le carote tritate. Quando la cipolla comincia a imbiondire aggiungere la polpa di cavallo tritata e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti affinchè tutto leghi e si insaporisca. Versare quindi due bicchieri di brodo in cui si sarà fatto sciogliere mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro e proseguire la cottura a fuoco moderato per altri 15 minuti. Di norma la piccola di cavallo
viene consumata accompagnata dalla polenta. C'è una variante di stagione detta Rustisana ad Cavall. Si procede come sopra ma bisogna aggiungere cipolle, carote, due peperoni bianchi lunghi piacentini tagliati a tocchetti di 2 cm. x 2 cm.

Trippa di manzo alla piacentina

Ricetta per 4 persone

Risciacquare ripetutamente in acqua corrente 1/2 kg di trippa, poi tagliarla a fettucce larghe un centimentro circa. In un recipiente di terracotta mettere il lardo tritato con uno spicchio di aglio e abbondante prezzemolo, aggiungere 2 carote, 2 canne di sedano e una cipolla, ben tritati, due foglie di alloro, una noce di burro, due cucchiai di olio. Appassito il trito di verdure, bisogna aggiungere un bicchiere di vino, la trippa e una cucchiaiata di salsa di pomodoro sciolta in un pò d'acqua calda, sale e pepe. Coprire il recipiente, metterlo sul fuoco e far cuocere la trippa, a lento bollore, per quattro ore circa, mescolandola spesso e unendo ogni tanto un mestolo di acqua. Nel frattempo lessare 300 gr. di fagioli bianchi senza salarli. A cottura avvenuta della trippa, aggiungere i fagioli lessati e scolarli; lasciare sul fuoco per tre minuti. Servire ben caldo.



 

DOLCI

Ciambella- boslan; Canestrelli- canestrèi; Croccante- cruccant; Frittelle di riso- frittel ad ris; Frittelle o sgonfietti- frittel o sgiunfaitt; Frittelle di farina di castagne - frittei ad fareina ad maron; Frittelle ripiene - Turtlit; Latte brule'- latt brule'; Latte in piedi- latt in pè; Mosto cotto- must cott; Pane di zucca- pan ad zücc; Pane dolci con i fichi- pan dülz cun i figh; Castagnaccio- pattòna; Sbricciolina- sbrisulina; Stracchino gelato- stracchein slè; Torta di grano turco- turta ad mëlga; Torta di mele- turta ad pum; Torta di pere- turta ad per; Torta dei preti- turta di prèt; Torta di prugne- turta ad brügn; Tortelli di San Giuseppe- turtei ad San Giusèpp

Il Buslanei di Piacenza

Apprezzati proprio per il loro gusto semplice, come vuole la tradizione tipicamente piacentina, i buslanei sono impastati con farina, burro, zucchero e latte, scottati nell'acqua e biscottati nel forno. A cottura ultimata vengono infilati uno per uno, proprio come una volta a formare gustose collane. Si racconta che questo dolce sia nato nel '700 e che Napoleone e Maria Luigia d'Austria vennero appositamente in questi luoghi per assaggiarlo. In passato le collane venivano vendute sul sagrato del Duomo e all'angolo di via XX Settembre, uno dei punti più caratteristici della città. Secondo tradizione venivano regalate dai padrini ai cresimandi a da loro indossate in quel giorno.

 

il Piacerino di Piacenza

Il dolce simbolo di Piacenza con il cuore di cioccolato nasce nel cuore della stessa città, avvolto in carta bianco-rossa come i colori piacentini. Un delizioso cioccolatino che affonda le sue radici nei locali cioccolatini del 1300: croccantino sposato sapientemente con squisite creme al cioccolato e ricoperto di ottimo puro fondente. Il suo nome racchiude in sè tutto l'aroma e l'eccellente bontà dei prodotti genuini della tradizione gastronomica piacentina. Al suo interno un proverbio piacentino rende questo cioccolatino ancora più legato alla sua terra.

11/04/2014

23/06/2011

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